2005 année de la bière - Brasseur de connaissances

L e métier de brasseur ne s'improvise pas. Elle est loin, l'époque où, dans chaque village ou à chaque coin de rue, on faisait de la bière dans une grange ou une arrière-cuisine. La recette se transmettait dans la famille, et on n'avait jamais entendu parler de conditions d'hygiène.

La brasserie, aujourd'hui, est une activité très technique. Parmi les écoles qui forment les ingénieurs brassicoles en Belgique, il y a la Faculté des sciences agronomiques de Gembloux.

Petit tour d'horizon avec le professeur Philippe Thonart, responsable de l'unité de bio-industries.

Faut-il vraiment cinq ans d'études pour devenir brasseur ?
Pour être ingénieur brassicole, il faut avoir des connaissances dans toute une série de domaines de base qui seront de plus en plus importants à l'avenir. La brasserie, c'est de la fermentation. Il faut avoir une connaissance de la biochimie et de la microbiologie. L'écologie microbienne qui va être influencée par le milieu de la bière nécessite, pour qu'on la fasse évoluer, de plus en plus de connaissances.

Par exemple ?

Cette biochimie a des conséquences sur l'arôme et le goût de la bière. On explique de mieux en mieux l'origine des matières aromatiques et la manière dont elles se sont développées dans le produit. Et il y a un apport important de la chimie - qui permet de caractériser de plus en plus de composés à faible concentration, composés qui semblent avoir une conséquence très grande sur les arômes et sur la diversification de la bière. Et puis, il y a une chose non négligeable c'est la physico-chimie de la bière. On aime bien avoir une mousse de qualité.

N'y a-t-il plus de place pour le hasard dans la création d'une nouvelle bière ?
C'est le problème général de l'innovation. Quand un peintre fait un tableau, il a besoin de maîtriser la technique du pinceau et des couleurs. C'est comme les outils que nous donnons à nos ingénieurs. La base scientifique n'empêche pas la créativité. Il ne faut pas les opposer.

On faisait pourtant de très bonnes bières dans le passé...

Mais nous sommes aujourd'hui confrontés à des exigences industrielles et de qualité complètement différentes. Notamment du point de vue de la stabilité du produit. Avant, on allait chercher sa bière à la brasserie et on la buvait de suite. Maintenant, on demande des durées de conservation importantes.

Est-ce qu'il y a encore de l'embauche pour les jeunes dans le secteur de la brasserie ?
Il y a deux choses. Certains rêvent de créer leur propre entreprise. Et, en matière de bières, comme dans d'autres domaines, il ne fait pas oublier les lois économiques et faire un minimum d'études de marché avant de franchir le pas. Sinon, les grosses entreprises renouvellent leurs cadres. Et nous avons beaucoup de brasseries à l'étranger. En Afrique ou ailleurs en Europe. Donc, il y a encore un potentiel raisonnable. D'autres secteurs, qui utilisent les biotechnologies, embauchent plus. C'est pourquoi nos diplômés sont plutôt polyvalents.

Va-t-on, un jour, changer les ingrédients de base de la bière ?
On a déjà changé beaucoup la fermentation, bien que le consommateur ne s'en aperçoive pas forcément. Avec l'introduction de nouvelles céréales, on a pu produire la bière blanche, par exemple. On pourrait introduire le sorgho, à moyen terme. Dans les bières spéciales, on va ajouter des épices. Mais les techniques de base resteront.

Aimez-vous la bière, professeur ?
J'aime bien boire une Orval, le soir. Oui !

« Savoir ce que l'on fait » F aut-il être diplômé en industrie alimentaire ou en brasserie pour être brasseur ? La réponse ne coule pas nécessairement de source, car chaque cas peut être spécifique. Mais cela reste un indiscutable atout.

En province de Luxembourg, sur les douze brasseries, une minorité de brasseurs a suivi un cursus spécialisé en brasserie ou en industrie alimentaire, à l'instar de Jean-Marie Rock (Orval), Grégory Verhelst (Rulles), Pierre Jacob (Ambly) et Pierre Gobron (Achouffe). Les autres se sont formés sur le tas, avec les conseils de collègues brasseurs.

Grégory Verhelst est diplômé de l'UCL (ingénieur chimiste des industries agricoles). Il a ensuite effectué deux années complémentaires pour obtenir le titre d'ingénieur brasseur et malteur, titre obtenu en 1996 et qui n'existe plus aujourd'hui.

Il n'est pas indispensable de faire des études dans ce secteur, mais cela restera toujours un plus incontestable. notamment en microbiologie, explique-t-il. Faire une bière n'a en effet rien à voir avec la réalisation d'une simple infusion... La maîtrise et la compréhension des phénomènes de fermentation sont par exemple fondamentales.

Certaines personnes qui brassent peuvent donc être confrontées à des problèmes qu'elles ne comprennent pas. J'en connais, en Belgique ou en France, qui se sont lancés sans connaissance particulière, commente Grégory Verhelst. Cela part d'un bon sentiment, mais c'est souvent aller au casse-pipe, car ils ne maîtrisent rien. Ou alors, ils s'offrent des consultants, ce qui n'est pas donné... On peut bien sûr acheter de petites brasseries vendues sur mesure, avec du matériel très coûteux, mais ce n'est pas pour cela que l'on saura brasser. Et puis, après, il y a le marketing, la gestion éventuelle du personnel, l'administration. Toutes choses que l'on n'apprend pas durant ses études

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