L'art des brasseurs

L'étoile des brasseurs

L'étoile est le symbole alchimique des brasseurs. Sa représentation la plus ancienne date de 1425 ; elle accompagne le moine-brasseur allemand Hertell. Il s'agit d'une étoile à six branches, formée de deux triangles entrelacés. Cette étoile est connue sous le nom de "bouclier de David".

L'étoile des brasseurs conjugue quatre éléments : le feu, symbolisé par un triangle à la pointe dirigée vers le haut ; l'air, symbolisé par le même triangle, mais barré d'une ligne horizontale ; la terre, symbolisée par un triangle à la pointe dirigée vers le bas et barré d'une trait ; l'eau, symbolisée par un triangle à la pointe tournée ver le bas. Ces quatre éléments se retrouvent dans la bière : le feu, lors d'u touraillage (coup de feu) et sous la chaudière lors du brassage ; l'eau, lors de l'empâtage et pour rendre soluble l'amidon du malt ; la terre, sous la forme de l'orge, matière première de la bière ; et l'air dans la fécondation du moût par les levures sauvages véhiculées par le vent.

En outre, ces quatre éléments se combinent. L'air et la terre, dans la culture du grain. L'eau et la terre, pour la croissance de la plante. L'eau et l'air, dans la germination, en malterie. L'eau et le feu, dans les transformations du brassage et la cuisson ; l'air et le feu (température), dans la fermentation.

Le fourquet

Le fourquet est une fourche aux extrémités non pointues. Ainsi, "il ne peut pas blesser le fond de la chaudière". Ce fourquet, tel celui que tient saint Arnould, patron des brasseurs (photo ci - contre), était utilisé par les malteurs.

Au moyen du fourquet, ceux ci malaxaient le mélange de malt et d'eau. Au départ de l'opération, le fourquet tenait dans la masse, visqueuse, du brassin encore un peu froid. On chauffait ledit brassin, qui devenait de plus en plus liquide. Et le fourquet finissait par tomber, quand on le plantait dans le mélange.

Alors, les malteurs savaient qu'ils étaient arrivés à une température T. C'était l'un de leurs savoir-faire.

La boule à griller le malt

C'est l'exemple-même de l'ingéniosité dont ont toujours fait preuve les brasseurs. Au début du siècle, cet engin était présent dans la cour de toutes les brasseries. Il se composait d'une sorte de haut chaudron métallique, dans lequel une boule, également métallique, était suspendue à une tige. Dans le chaudron, sous la boule, le brasseur faisait brûler ses vieilles caisses et ses vieilles douves de fûts.

Dans la boule, il plaçait du malt. L'appareil était clos et une manivelle permettait de faire tourner la boule, perçée de petits trous. Le malt ainsi exposé à la flamme de manière harmonieuse grillait lentement et uniformément. L'engin était surmonté d'une girouette pour connaître le sens du vent et obtenir le meilleur tirage.

Le fumet du malt grillé s'échappait par les trous de la boule. A la seule odeur, le brasseur savait qu'il fallait, ou non, interrompre la cuisson. Il sortait la boule de l'appareil, versait le malt grillé dans le brassin *, où il s'ajoutait au malt pâle. Cette technique permettait de fabriquer du malt caramel, pour faire des bières colorées (on ne disait pas encore aromatisées).

* Brassin : ensemble des matières réunies dans la cuve où l'on fabrique le moût qui donnera la bière.

Le filtre à moût

On l'a dit, les brasseurs effectuaient un travail délicat et ils avaient inventé des techniques empiriques mais efficaces, sans connaître le monde des germes et les mécanismes sientifiques de la fermentation.

Cette méconnaissance avait ses limites et les patrons de brasseries s'étaient formés au début du siècle. Un peu plus tard, dans les années trente, était apparu le besoin de former le personnel, ce qui fut fait à l'institut Pasteur.

Certaines habitudes d'il y a cent ans constituaient aussi un défi à l'hygiène. Ainsi, la levure était transportée, à dos d'hommes, dans des seaux. Cette levure si délicate, du fait des bactéries, étaient placée dans ces seaux de type seaux à charbon, qui comportaient, dans leur partie interne, des éléments en relief, difficiles à nettoyer.
De la pureté, on en vient au filtrage. A la fin du travail de brassage, le filtre à moût servait à séparer la drêche (résidu solide de l'orge), donnée comme aliment au bétail, du moût sucré, qui partait en fermentation.

La chaise à décôner

Elle servait à récupérer les cônes (inflorescences ou ensemble de fleurs) dans les lignes de houblon. C'était la chaise à décôner.