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Dégustons une bière - Partie 2

20/02/2007 - Lu 20159 fois
Dégustons une bière - Partie 2 Dans la première partie de "Dégustons une bière", nous vous avons décrit les préliminaires à la dégustation et le service. Ici nous allons aborder la dégustation en elle-même.

3- Evaluation sensorielle de la bière – principes

Il existe deux façons de déguster une bière.

1° De façon subjective « j’aime bien cette bière, moi j’aime pô ! »
2° De façon objective, plus question de dire « j’aime bien ou j’aime pas ».C’est ici que nous allons essayer de transformer nos perceptions personnelles en jugements objectifs. « Ce goût de houblon est fort prononcé, je lui mets une note de 4 sur 5».

Vous aurez compris que la dégustation objective est préférée à la subjective.

Lors d’une dégustation multi-bières, nous utiliserons toujours le même type de verre de façon à découvrir de la même manière goût et arômes. Ils doivent être propres, secs, sans odeurs parasites et bien dégraissés.

La température des bières doit être identique, une température trop basse empêche certains goûts d’exalter, une température trop haute peut fausser les perceptions.

Contrairement au vin, nous avalons une gorgée de bière afin d’évaluer l’arrière-goût.

Chacun de nous peut avoir des réactions différentes, en fonction de ses sensibilités propres. Il est donc tout à fait normal que les appréciations divergent, mais une note générale sera souvent dégagée.

Nos sens sans dessus-dessous

Apprenons à réutiliser nos sens, ceux-là même qui nous ont fait découvrir la vie lors de notre venue sur terre, ceux-là même que nous délaissons de nos jours ; la vue, l’odorat, le goût, le toucher, l’ouïe.

Nous passerons sous silence le toucher et l’ouïe, car ces sens n’interviennent pas dans l’évaluation de la bière. Mais personne ne vous interdit de toucher, voir même caresser votre verre, ou d’écouter la mélodie du bonheur exécutée par l’orchestration des bulles éclatant dans la mousse, vous savez ce petit ….

1. La vue

• « L’œil c’est la vue et la vue c’est voir clair » disait un de mes anciens professeurs.

Le but de cette phrase était de nous sensibiliser au fait que la vision peut fausser notre appréciation. Et que nous devons faire une différence entre l’évaluation objective et l’évaluation subjective.

Quelle est la différence entre une évaluation objective et une évaluation subjective, me demanderez-vous.

La différence est simple. Votre œil vous renvoie une image que vous interprétez à votre façon selon votre vécu, une situation, etc. L’évaluation sera alors une évaluation empreinte d’émotions personnelles et ne peut en aucun cas être retenue.

L’évaluation objective est une évaluation selon des critères bien définis.

L’œil nous permet d’apprécier l’aspect visuel d’une bière, sa couleur, sa limpidité, sa brillance, son éclat, sa mousse.

Euh... et la buée sur le verre !

Et bien cela n’apporte rien du tout, c’est simplement une réaction de condensation due à la différence de température. Certains givrent leur verre de façon à frapper la bière. Exemple la Malheur Brut.

1.1 La couleur

Quelle soit blanche, blonde, dorée, jaune, cuivrée, ambrée, brun clair, brun foncée, rougeâtre, noire, etc., la couleur de la bière influence notre évaluation subjective et ne peut pas être un critère important dans l’appréciation objective de la bière.

La couleur de la bière n’est pas liée à la qualité de la bière, on attribue sa couleur aux malts, aux fruits et aux sirops colorants parfois utilisés.

1.2 La limpidité, la clarté, la brillance, l’éclat

Ce sont des critères très importants dans l’évaluation de la bière. En général une bière qui n’est pas limpide mais au contraire trouble, voire voilée est un signe de mauvaise qualité.

Attention, je vois venir certains avec leurs gros sabots. Naturellement ce qui est dit ci-dessus ne s’applique pas aux bières dont la caractéristique est justement d’être trouble, comme les blanches par exemple.

Si nous avons à faire à une bière refermentée en bouteille, nous devons tenir compte de la façon dont elle a été servie (voir 2- Le rituel ou comment servir la bière). Lorsque vous portez votre verre sous des rayons lumineux (lumière du jour, soleil) et que votre bière semble étinceler comme une star au firmament, vous pouvez dire que votre bière a de l’éclat et de la brillance.

Ici l’importance d’avoir un verre propre et bien dégraissé est primordiale.

1.3 La mousse

La mousse c’est pour faire joli ?

Non pas vraiment, la mousse préserve les qualités de la bière, en isolant de l’air ambiant le parfum et les arômes qui s’en dégagent. La mousse est formée d’une masse de petites bulles de gaz carbonique. Elle est généralement blanche, mais peut être également de couleur brunâtre en fonction des malts spéciaux utilisés.

En principe une mousse blanche qui brunit après un certains temps est considérée comme un signe de moindre qualité.

 

Mousse

Nous parlerons « d’un beau col de mousse » si celui-ci est compris entre deux et quatre centimètres de haut. La mousse doit être formée de fines bulles, assez denses (moins d’1 mm de diamètre).

Les grosses bulles plus grandes de 4 mm dénoncent un manque de propreté du verre, un mauvais service ou un manque de saturation.

On évaluera aussi la persistance ou la stabilité si vous préférez, de la mousse. Une bonne mousse se désagrégera après deux à trois minutes.

Lorsque le niveau de la bière baisse dans votre verre, la mousse se dépose sur les parois en laissant des traces. Ces traces sont appelées dentelles (ou lacing). Un bon lacing (sans gros trous et régulier) est un point positif.

Remarque : dans le cas d’une évaluation gustative et olfactive de la bière, on évitera de former un col de mousse. La mousse peut gêner la recherche des parfums et des arômes.

 

1.4 Perlage et saturation

Certains parleront ici d’effervescence ou de pétillance.

Nous utiliserons le terme perlage qui est plus approprié à la dégustation de notre breuvage divin.

Le mot effervescence rappelle trop l’aspirine, et pétillance, la limonade. Le mot perlage est plus noble. Ceci est ma façon de voir la chose, à chacun sa vision.

Le perlage est en réalité le signe d’un dégagement du gaz carbonique présent dans la bière grâce à la saturation développée au cours de la fermentation. Un minimum de perlage est toléré.
Il est à noter cependant que le perlage est souvent provoqué par la présence de petites surfaces grasses sur la paroi du verre.

Bien souvent le perlage n’a pas une grande influence dans les notes de dégustation de la bière.

 

2. L’odorat

Les substances odorantes volatiles libérées par la bière et présentes dans l’air seront inspirées par les narines. Les substances contenues dans l’air viendront atteindre les membranes olfactives dans la partie supérieure du nez.

 

odeur arôme
L'odeur
Les arômes

C’est par ce principe que nous sentons les odeurs, les parfums, les arômes dégagés par la bière que nous dégustons. Le cas échéant, les Off-flavour (les odeurs et/ou arômes non désirés) seront décelés en premier lieu.

Encore une fois à ce stade de la dégustation les odeurs, les arômes perçus ne signifient pas que tel ou tel produit est utilisé dans la fabrication de la bière. Cela veut simplement dire que cette perception nous fait penser à, nous rappelle des odeurs, des arômes similaires.

Voyons la différence entre « Odeur » et « Arômes ».

Les odeurs sont perçues uniquement par le nez. Nous retrouvons trois odeurs caractéristiques.

• Odeur de grain torréfié : odeur présente plus ou moins marquée en fonction du type de malt utilisé.

• Odeur de fruit : très perceptible dans les bières fruitées. On distingue les fruits rouges (cerises, framboises, etc.), les fruits exotiques (bananes, noix coco, etc.), les fruits bleus (myrtilles).

• Odeur de moisi : l’odeur de moisi est toujours le signe d’un défaut de qualité dû aux conditions de conservation, à l’âge de la bière.

Les arômes sont perçus par les membranes olfactives du nez après que l’air chargé de substances odorantes soit passé par l’arrière bouche (canal rétro nasal).

C’est ici une perception très subtile, car la perception du goût que nous verrons plus loin, peut influencer la perception de l’odeur.

Lors d’une dégustation, il est préférable d’utiliser la notion d’arôme plutôt que celle d’odeur.

Les odeurs types papier, carton, sherry, pipi de chat, paille, poussière, métal, savon, graisse, chocolat, café, augmentent avec le vieillissement de la bière.

 

EXEMPLES D'AROMES QUE L'ON PEUT RETROUVER DANS LES BIERES:


1. Arôme d'épices:

 Vient du choix des aromates utilisés : houblon, coriandre, anis, fenouil, poivre, vanille, clou de girofle, . . .

La coriandre ressort très fort dans la Blanche de Hoegaarden et dans la Leffe Radieuse.

2. Arôme fruité:

Il peut provenir des aromates déjà cités, mais également d'autres additifs tels le miel, le sucre candi, les fruits, ou encore de la variété de levure utilisée ou du déroulement de la fermentation.

En général, cet arôme est considéré comme positif lorsqu'il n'est pas trop dominant.

La Loburg est un bon exemple de pils fruitée. L'arôme fruité s'exprime également nettement dans les Grand Cru et Triple Leffe.

- Un arôme de banane, pomme mûre, poire, pêche, ananas, mangue, etc... provient généralement de la variété de levure utilisée.

- Un arôme de fruits rouges (cerise, framboise, fraise...) provient en général de la présence de fruits dans la bière. La Kriek et la Framboise en sont des exemples.

- Un arôme de citron, limon, orange, .. peut être donné par le houblon ou les épices utilisées. Nous le reconnaissons dans certaines bières comme la Hoegaardeen.

- Un arôme de pomme verte est un dégagement d'acetaldehyde (un ester produit par la fermentation) pouvant provenir d'une trop courte maturation de la bière, d'une oxydation de la bière ou d'une infection. Il est généralement considéré comme off-flavour.

3. Arôme floral:

Rappelant la rose, la violette, le lilas, etc..., il est causé par la fermentation (dégagement de 2-phenylethyl = ester phénique). Le houblon peut également en être la cause.

Il peut être apprécié dans certaines bières spéciales, certainement pas dans le cas des pils.

4. Arôme de solvant:

Parfois décrit comme un parfum d'acétone, de thinner, de vernis, de dissolvant, il est causé par l'ethylacétate (= ester d'acétate) produit par la fermentation. Cet arôme n'est pas très apprécié.

5. Arôme résineux, de bois:

Provenant des houblons choisis et surtout de la maturation en fût de bois. Certaines bières acides possèdent ce flavour qui n'entre pas dans la gamme de ceux que nous désirons retrouver dans nos bières.

6. Arôme malté, de grains, de moût:

Que l'on retrouve dans les céréales et les cakes du petit déjeuner. Cet arôme de moût frais provient de plusieurs aldéhydes (des esters provoqués par l'oxydation d'un alcool) que l'on trouve dans le malt utilisé. Il disparaît généralement pendant la fermentation. Il reste fortement présent dans les N.A.

7. Arôme de grillé, brûlé, torréfié, de caramel, de croûte de pain:

Parfois décrit comme rappelant le café, le chocolat, la réglisse, le caramel brûlé,. ..

Il provient du touraillage des sucres présents dans le malt.

Bien perceptible dans les Whibread Extra Stout, Campbell's Scotch Ale et Christmas, Leffe Brune.

Dans une pils, il indique un excès de pasteurisation ou trahit le fait que la bière a dépassé sa période de conservation.

8. Arôme houblonné:

Provient de la variété de houblon et/ou du type de houblonnage pratiqué.

A savoir :

''late hopping'' = ajout de houblons aromatiques en fin d'ébullition (cela peut développer plus d'arômes);

''dry hopping'' = ajout de houblon dans le tank de garde (cela développe un fort arôme de houblon, voire de résineux comme dans l'Orval par (ex.) Cet arôme se rencontre également souvent dans les bières allemandes (Dort).

L'arôme de houblon est principalement produit par les terpénoïdes et des composants soufrés qui peuvent parfois amener des off-flavours tels que ''cheesy'' ''caoutchouteux'' qui ne sont pas réellement désirés.

13. Arôme d'autolyse, de pourriture:

Décrit également comme une odeur d'oeufs pourris, d'égouts, d'H2S,...

Il est produit par des combinaisons soufrées (les mercaptans) et trouve son origine dans la fermentation, la décomposition de levures mortes ou plus souvent encore, dans une infection bactérienne. Parfois présent dans des bières trop jeunes.

Indésirable dans les bières !

14. Arôme de soufre:

Faisant penser aux oignons. à l'ail, au caoutchouc, il se développe principalement après une exposition à la lumière (appelé ''ightstruck flavour'' en anglais).

Les bières en bouteilles brunes ou vertes sont mieux protégées contre ce danger que les bières en bouteilles non colorées.

15. Arôme de carton ou de papier mouillé:

Il est provoqué par le vieillissement de la bière, ou par son exposition à l'air ambiant. La bière est dite ''oxydée''

Caractérisé comme un off-flavour.

16. Arômes de pipi de chaton, de cuir, de Sherry, de vin de Madère, de caves humides, de terre détrempée, de renfermé:

Ces arômes ont les mêmes causes qu'au point 15, mais s’expliquent également par une pasteurisation trop poussée.

Une infection en est également souvent la cause.

L’odeur du pipi de chat est souvent détectée dans les premiers stades de l'oxydation; les flavours rappelant le Madère surviennent généralement aux derniers stades de l'oxydation.

 

3. Le goût

3.1 le goût

Faisons bien la différence entre le goût et l’arrière-goût.

Le goût est le sens qui nous servira à distinguer les saveurs. Les saveurs sont au nombre de quatre : le sucré, le salé, l’acide, l’amer. Ces saveurs sont révélées par les substances solubles qui rentrent en contact avec nos papilles gustatives situées sur notre langue.

 

langue

 

Retournons sur les bancs de l’école pour un petit cours de science, un rafraîchissement en quelque sorte.

sucré

 

Le sucré :

Ce goût est donné par les sucres résiduels provenant des matières premières et ou édulcorants ajoutés.

salé

 

Le salé :

Le caractère salé est très rarement détecté dans une bière. Il se rencontre parfois dans les bières produites par des brasseries situées près de la mer et/ou qui utilisent une eau riche en chlorure de sodium. Ce goût n’est pas à rechercher dans la majorité des bières.

acide

 

L’acidité :

L’acidité ressentie est comparable au goût de vinaigre, crème sure, de jus de citron, … Il peut être amené par les acides acétiques, lactiques ou citriques (qui sont des ingrédients normaux dans la bière) qui se forment lors de la fermentation ou par le choix des matières premières, emploi d’épices, utilisation de grains crus. Notons toutefois que certaines bières en font leur caractéristique, gueuzes, krieks. Dans les autres types de bières, il s’agit toujours d’une infection bactérienne. Goût non recherché dans la bière, à proscrire. Nous parlerons alors de Off-Flavour.

amer

 

L’amer :

L’amertume provient essentiellement du houblon utilisé. Des malts torréfiés peuvent également contribuer à l’amertume de la bière. L’amertume nous procure cette sensation désaltérante. L’amertume peut aller d’une absence quasi totale à une puissance extrême, voire désagréable.

PS : si l’amertume est toujours perçue 30 secondes après avoir bu la bière, alors nous parlerons de « post-amertume ». Celle-ci peut être perçue comme agressive et désagréable.

 

3.2 La bouche

3.2.1 Le corps :

Un élément important lors de la dégustation est les sensations tactiles, provoquées par la bière en bouche ou après son ingestion.

En emplissant le palais, la bière nous donne l’impression de « corps puissant », « sèche », « riche ». Les éléments qui influencent la bouche sont la saturation en CO², l’astringence, la densité, la viscosité, la dilution, l’impression de chaleur donnée par l’alcool.

Pour exemple :
Les bières dites « light » et certaines bières de table sont dites avoir peu de corps. Les pils seront classées dans les moyennes. Les bières d’Abbaye ou les Trappistes donneront une sensation de plénitude en bouche, de corps puissant, d’avoir « à boire et à manger ».

3.2.2 L’astringence, la dureté :

L’astringence nous donne l’impression que notre langue est décapée, en cause les tannins (ex dans le houblon). Vous aurez la même impression lorsque vous mordez dans une pomme verte. Parfois voisine du goût sur (citron), l’astringence favorise la production de salive dans la bouche.

3.2.3 Sensations buccales complémentaires :

Qui d’entre nous n’a jamais eu l’impression que sa bière goûte un morceau de métal, fer, cuivre, étain, encre ? A vrai dire on ne peut pas vraiment parler de goût, encore moins d’une sensation buccale, mais plutôt d’une impression. Cette impression est due aux ions métalliques utilisés comme stabilisateurs de mousse et parfois provient aussi d’un trop long contact de la bière avec des emballages métalliques de mauvaise qualité.

 

3.3 L’arrière-goût

C’est la perception de goût qui persiste après que la bière a quitté la bouche.

Le terme persistance est aussi utilisé pour définir les nouvelles sensations dégagées une fois la bière avalée et qui se maintiennent un certains temps en bouche ou en arrière-bouche. L’arrière goût peut être agréable ou désagréable.


Pour finir, voici en résumé les différentes étapes d’une dégustation

1- Nous tenons le verre par le pied et du bout des doigts de façon à ne pas réchauffer la bière.

2- On apprécie l’aspect de la bière, l’œil juge la couleur, la limpidité, la mousse.

3- Nous portons le verre au nez pour apprécier les odeurs. Agiter le verre légèrement pour faire tourner la bière lentement, afin qu’elle libère tous ses composants.

4- Portons le verre à nos lèvres et buvons une petite gorgée de bière pour capter les premières saveurs. Nous pourrons d’autant plus apprécier les arômes, une fois que la bière sera réchauffée dans la bouche, les composants volatiles seront captés par les papilles de la langue et les membranes olfactives du nez.

5- Pour terminer nous examinerons l’arrière-goût, la bouche, la saturation en CO². Cet ensemble de découvertes de goûts, d’odeurs, de sensations buccales, nous donne une image de la bière dégustée. La combinaison de ces sensations est reprise sous le terme anglais « Flavour ». Si les flavours sont désagréables on parlera de « Off-Flavours ».

Dernier petit détail, il n’est pas interdit mais conseillé d’aspirer un peu d’air en même temps que la bière, ceci permet de mieux capter le flavour.

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Auteur : TLB TLB Infos sur l'auteur | Contactez l'auteur | Le site de l'auteur
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