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De Struise Brouwers - Quand brasseur rime avec explorateur

18/03/2010 - Lu 10221 fois
De Struise Brouwers - Quand brasseur rime avec explorateur La Belgique peut compter sur son patrimoine brassicole. Ce dernier n'est pas prêt de se tarir avec des brasseurs tels que De Dolle Brouwers, Alvinne, De Ranke, etc... et bien sûr De Struise Brouwers. Ces derniers ont d'ailleurs un point commun avec les Dolle Brouwers, ils sont fous ! Pas fous avec un entonnoir sur la tête, mais par leur génie qui les pousse à toujours aller plus loin dans les expérimentations. Récemment installés dans une vieille école à Oostvleteren, les De Struise Brouwers nous ont accueillis à plusieurs reprises pour une belle leçon de vie.
Grâce au forum, nous avons découvert des brasseurs d'un nouveau genre, des explorateurs brassicoles, je parle de De Struise Brouwers. Mais qui sont-ils ? Commençons par un bref historique de présentation de la brasserie.

De Struise Brouwers (si vous lisez DSB, comprenez De Struise Brouwers) est une micro brasserie qui a démarré à La Panne, en Belgique. Pour la petite histoire ils étaient propriétaires d'un élevage d'autruches (ceci a son importance car si vous regardez le blason de la brasserie, on y retrouve cette autruche). Cette ferme à autruches se situait à Lo-Reninge, et proposait des hébergements pour les vacances, c'est ainsi qu'ils ont commencé à proposer une bière pour leurs visiteurs.
De Struise Brouwers

A cette époque, ils étaient deux compères : Urbain Cotteau, et Philippe Driessens. Ils ont été rejoints par Carlo Grootaert, vigneron de profession, mais aussi graphiste hors pair. C'est en 2003 que De Struise Brouwers est né, ils brassaient alors chez Caulier. Ils ont rapproché le lieu de production en 2006, en utilisant la brasserie DECA à Woesten (Vleteren), en Flandre occidentale. Ils y brassent toujours.

Depuis novembre 2009, De Struise Brouwers a enfin un domicile fixe, une école désaffectée se situant à Oostvleteren, à 5 minutes de Woesten. Ils n'y produisent pas la bière, sauf en micro brassage et pour l'expérimentation.

Les DSB ont vite acquis une réputation internationale auprès des bièrophiles les plus avertis. Un point faible est qu'ils n'ont pas encore leur propre brasserie, mais ils ont en pojet l'aménagement de la "vielle école".

Revenons à nos autruches. De Struise signifie l'autruche en Néerlandais, mais aussi dur/robuste/vigoureux en argot.

De Struise Brouwers propose une gamme de bières très étendue, composée de bières de leurs propres brassins, mais également des coupages réalisés avec des brassins d'autres brasseurs (De Molen aux Pays-Bas, Alvinne en Belgique, Pipeworks aux Etats-Unis, Mikeller au Danemark, etc...). Essentiellement, ils brassent la Pannepot et ses dérivées, ou encore la Black Albert et ses déclinaisons en Black Damnation, et bien sur de nombreuses autres bières. On retrouve des bières très musclées et goûteuses, dans l'esprit de la tendance forte chez les brasseurs artisans américains, IPA et Imperial Stout, avec vieillissement en fûts de chênes (tendance aussi très présente chez Alvinne). DSB est d'ailleurs très présent sur le marché américain.

Vous l'aurez constaté par la lecture de ce début d'article qu'il est impossible de faire court...

Ce qui va suivre est un condensé de différentes visites à Oostvleteren, où nous avons tous, sans exception, été reçu comme des rois. Le premier à s'y coller a été Nicolas, avec un passage en coup de vent qui a duré deux heures.

Première virée : Nicolas sur le banc des écoliers
Fin novembre, Nicolas se rend à l'école d'Oostvleteren, où il fût accueilli par Carlo Grootaert. Attention la façade ne paie pas de mine et vous risquez de passer devant sans vous en rendre compte si vous n'y prêtez pas un oeil attentif :

DSB Oostvleteren
Crédit photo : Nicolas


La "Brasserie" ne se situe pas dans le bâtiment qui est sur la photo, mais dans un autre au fond de la cour. A noter que le bâtiment sert aussi de "Live Biershop", où l'on peut se procurer quelques merveilles : Alvinne, de Molen, Dolle Brouwers, 3 Fontenen, etc... Et quelques bières vieillies !

Nicolas a reçu un accueil chaleureux de la part de Carlo, dans une salle de classe, qui leur sert de salle de séminaire. La Leçon peut commencer... Carlo propose une dégustation de Black Damnation (première claque) durant laquelle surgit Urbain, le Maître Brasseur.

Nous l'avons dit plus haut, le matériel sur place est un petit matériel de brasserie qui leur sert principalement à faire des essais, le brassage se faisant toujours chez DECA à Woesten-Vleteren.

DSB - oostvleteren - cours
Crédit photo : Pascal SEGIER


Urbain propose une dégustation d'un essai finalisé la veille : l'Ange de Terre, un mélange de 70% de Pannepot Reserva et de 30% de Moine de Terre / Aardmonnik (deuxième claque). Cette bière est de style Oude Vlaamse Bruin (vieille brune flamande), très vineuse, avec une acidité monstrueuse. La Black Mes tout juste finalisée est servie ensuite, pour une troisième claque consécutive. Elle fait maintenant partie de la série Black Damnation, avec vieillissement en fût de chêne ayant contenu du whisky single malt Caol Ila.

Vous l'aurez compris à la lecture de ce premier témoignage. Ces brasseurs sont des explorateurs brassicoles, des fous de bières (nous ne dirons pas Dolle Brouwers pour cause de copyright) qui ne se fixent aucune limite dans leurs expérimentations. Des expérimentations qui vont jusqu'à réaliser une bière de 26°.

Seconde Virée : Pascal rentre à l'école accompagné de ses parents
Second témoignage par Pascal SEGIER. Notre Bièrophile accompli s'est rendu là-bas par un temps pluvieux et triste, un vent froid à faire fuir les morts... Toutefois, cet aspect rebutant du descriptif va déboucher sur une rencontre des plus chaleureuses !

"Il pleuvait, il pleuvait...un vent froid et sans remord soufflait sur la plaine nue. Les flaques d'eau se transformaient doucement en mare à canards et les betteraves flottaient comme des radeaux à la dérive.", s'écria alors Pascal...

Il a fallu, comme dit plus haut, garder les yeux bien ouvert pour découvrir la façade du bâtiment. Dans la cour se trouvent dans un bordel organisé des cuves, des bouteilles, un homme aux lunettes d'extra-terrestre (Carlo). L'atmosphère va encore se réchauffer avec quelques dégustations : Black Damnation, Pannepot Reserva 2007, Kloeke blonde.

Troisième acte : Franck, Anthony, Roland et Gautier - pas question de faire l'école buissonnière
En prologue à cette visite, je commencerais par la fin : un pillage en règle que l'on qualifie très "justement" de Darkage des rayons : pillage en règle des pannepot grand reserva 2005, des Black Damnation et Albert...

Nous sommes arrivés en force ce jour là, espérant dominer le débat... Le nombre n'y fit pas, et nous nous sommes retrouvés sur un banc d'école à écouter sagement Carlo : cours magistral sur la fabrication d'une bière à 26°, cours de cuisine avec le sabayon à la black damnation, etc...

Place au cours de dégustation, avec au menu Pannepeut, Pannepot Grand Reserva 2005 et Black Damnation (2, Mokka Bomb). Franck et Anthony étaient studieux, tandis que Roland retournait en enfance, pour finir par rayer le carrelage avec ses dents. Je pense que quelques mois après cette visite, notre Roland n'est pas encore tout à fait remis...

Dont acte : Nicolas et Gautier font une pause détente après le reportage M6 à Westvleteren
Le mardi 3 mars, nous avions rendez-vous à l'abbaye de Westvleteren pour une commande "organisée" pour un reportage sur M6. Ce reportage s'est terminé ce jour la à la brasserie In de Vrede en présence de Pascal et ses parents, ainsi que Nicolas et moi-même. Après ce reportage "studieux", nous avions prévu de passer à Oostvleteren pour rendre visite à Urbain. C'était un mardi, le magasin était fermé mais Urbain avait accepté de nous recevoir "sur le pouce". Appel sur le portable d'Urbain pour lui demander si nous pouvions passer à l'improviste, et c'est OK.

Nous sommes arrivés sur place cinq minutes après. Nous avons été accueillis par Urbain en plein travail d'étiquetage avec Owen, un jeune américain. Un étiquetage un peu particulier puisqu'il s'agissait de Dirty Horse et Aardmonnik vendues aux enchères pour une oeuvre locale : le maintien du service de bus scolaire à Oostvleteren.

DSB - Owen etiquette la Dirty Horse et la aardmonnik
Crédit photo : Nicolas

L'occasion de faire une rencontre stupéfiante avec une bouteille d'Aardmonnik de 9 L vendues aux enchères plus de 1000 € !

dirty horse 9 litres
Crédit photo : Nicolas


C'est là qu'a commencé notre montée au paradis... Urbain nous annonce qu'il va nous faire déguster un petit quelque chose qu'il est en train de mettre au point. La dégustation peut commencer...

urbain Coutteau
Crédit photo : Nicolas

Autant vous prévenir tout de suite, nous n'en dirons pas plus sur cette bière. Juste qu'elle est réalisée sur une base de Pannepot, et que nous avons rayé le parquet de bonheur en découvrant ses saveurs griottes !

Nous pensions avoir atteint le nirvana, mais Urbain tenait à nous faire déguster une Aardmonnik prune à la pression, histoire de se rincer le gosier. Quel bonheur cette Oude Vlaamse Bruin :

aardmonnik pression
Crédit photo : Nicolas


Que le retour sur terre fût difficile... La preuve en image, notre ami nicolas voyait trouble à cause des larmes aux yeux

retour
Crédit photo : Nicolas


Les rendez-vous ratés de Cyril et Aurélien
Quand nous avons appris l'ouverture du magasin à Oostveleteren, Aurélien et moi avions décidé de nous y rendre. C'était fin novembre, et après quelques achats chez Vanuxeem, nous sommes partis direction Oostvleteren. Malheureusement, nous n'avons pas trouvé le bâtiment, malgré la bonne rue et la bonne adresse. Rien ne laissait penser qu'un des bâtiments était l'école. Bref, chou blanc.

La virée de Cyril chez De Struise Brouwers n'a pas été non plus un franc succès. Le magasin était ouvert, mais malheureusement Carlo donnait un cours de dégustation. Pas de chance donc, mais quelques achats toutefois.

Il faut espérer que la troisième sera la bonne !

Une bière de 26°
Vous vous dites, mais ça n'est pas possible, la levure meurt au delà de 13°, et vous aurez (en général) raison. Alors comment faire une bière à 26° ? La réponse : la technique à la mode de l'Ijsbock, qui consiste à retirer l'eau de la bière, par congélation.

Donc on congèle de la bière "normale" à 13° (une Black Albert ou une Black Damnation) dans une bonbonne avec une valve. Une fois congelée, on retourne cette dernière et on la raccorde à une seconde bonbonne vide. L" "sorbet" fond lentement, d'abord l'alcool qui congèle moins vite et fond plus vite que l'eau. C'est dans cet alcool qu'est captée l'âme de la bière. Quand 30% de la bonbonne du bas est remplie, on obtient un liquide huileux dont la teneur en alcool atteint le double de la valeur initiale, soit 26°. Notez que ce concentré de bière présente encore de la carbonation, et mousse encore un peu. Le but ici n'est pas de jouer la course à la bière la plus forte au monde, mais bien de produire un nectar sublimant l'âme de la bière.

Carlo Grootaert
Crédit photo : Gautier


Liste non exhaustive de leurs bières :
Struise Rosse 6°
Struise Witte 5°
Pannepot et Pannepeut, brunes à 10°, Pannepot Vintage, Pannepot Reserva (vieillie en fut) et Pannepot Grand Reserva : depuis 2005 la Pannepot Reserva est vieillie pour moitié en fût de chêne "neuf" et pour moitié en fût "Haut Breton de Larigaudière". La Grand Reserva mûrit une année supplémentaire en fût de chêne ayant contenu du Calva.

Tsjeeses et Tsjeeses reserva, la blonde de Noël et sa version vieillie en fut.
Black Albert Royal Stout, le Stout qui, vieilli en fut à bourbon, devient la Cuvée Delphine (étiquette illustrée par Delphine Boel, qui est la fille illégitime du Roi Albert)

Assemblé avec la Hel & Verdoemenis (Hell & Damnation) de de Molen, ça devient la Black Damnation, qui a évolué en Black Damnation II (Moccha Bomb)en utilisant de la Black Albert vieillie en fût à bourbon (c'est-à-dire de la Cuvée Delphine) et en ajoutant du café.

Vieillie en fût à Whisky single malt Caol Ila, c’est la « Black Mes » (Black Damnation III)

Vieillie en fût à rhum, c’est la « Coffe Club » (Black Damnation IV)

En Ijsbock à 26° c’est la « Double Black » (Black Damnation V)

Il  y aura encore une sixième Black Damnation cette année (un Ijsbock à 34° de la Black Mes, qui est attendu comme le Messy), et six autres l’an prochain

La Struise Mikkeler, blonde double IPA extrême (9°) qui va laisser place à la Elliot, pur produit DSB qui porte l'amertume de 150 EBU à 163 EBU.

La  Aardmonnik / Earthmonk avec ses 8°, une bière type vieille brune flamande ou encore la Dirty Horse, deux bières très typées.

A venir, la Sint-Amatus 12, une bière qui ne sera vendue que localement.

Remerciements
Merci à Nicolas, Pascal, Franck, Antony et Roland qui ont activement contribué à la réalisation de cet article. Merci également à Cyril et Sam qui ont activement élevé le débat sur les dégustations des nombreuses bières proposées par De Struise Brouwers. Merci également à tous les membres du forum, je ne peux pas tous vous citer, qui ont également participé aux nombreuses dégustations.

Merci à Carlo Grootaert et Urbain Coutteau pour leur accueil et leur disponibilité

Croquis Urbain CoutteauCroquis Carlo GrootaertCroquis Philippe Driessens
Crédit photos : Nicolas - Crédit Dessins : Carlo


Informations pratiques :
De Struise Brouwers
50 Kaastellstraat
Oostvleteren

+32 (0)495288623

Horaires d'ouverture : samedi, de 10 H à 12 H et de 14 H à 18 H.

Depuis Poperinge direction Vleteren, on ne tourne pas à droite pour aller à Woesten-Vleteren, on ne tourne pas à gauche pour aller à St Sixtus, on traverse le village de WestVleteren et au carrefour dans OostVleteren, juste après le moulin à vent, c'est dans la petite rue en face, l'établissement est tout de suite sur la droite.

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